Aunque llevaba tiempo rumoreando, la Organización Mundial de la Salud por fin lo ha hecho oficial: carnes procesadas y carnes rojas pasan a la lista de sustancias que producen cáncer. ¿Cuánta carne es saludable comer? ¿Cuáles son los riesgos? ¿Adiós al humeante chorizo? Este post lo explica de manera sencilla.
No, comer carne no produce el mismo riesgo de cáncer que el tabaco o los asbestos
Uno de los apartados más controvertidos del informe de la IARC(Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer), una agencia intergubernamental que forma parte de la OMS, es que la carne procesada se engloba dentro del grupo 1, el mismo al que pertenecen el tabaco o los asbestos. Las carnes rojas pertenecen a otro grupo el 2A.
La cuestión es que la IARC agrupa los agentes carcinogénicos según la evidencia científica, concretamente el número y la fuerza de ellas, no por el riesgo. Estos son los grupos:
- Grupo 1: Cancerígeno para humanos.
- Grupo 2A: Probablemente cancerígeno para humanos.
- Grupo 2B: Posiblemente cancerígeno para humanos.
- Grupo 3: No clasificable como cancerígeno para humanos.
- Grupo 4: Probablemente no cancerígeno para humanos. Solamente una sustancia (la caprolactama) de las que han sido evaluadas ha sido incluida en esta categoría.
Es decir, no evalúa el nivel de riesgo, sino solo la evidencia, en términos absolutos, de que ese riesgo exista.
Riesgo vs beneficios
“El tema de la evidencia científica y los riesgos están completamente apartados, y hay que manejarlos con cuidado” explica la doctora María Ballesteros, responsable de la unidad de nutrición y dietética en la sección de Endocrinología del Hospital de León “no sólo el riesgo es completamente distinto, sino que en el caso de carnes procesadas como el jamón este tiene proteínas, hierro, zinc, vitamina B y grasas monoinsaturadas, nutrientes que son todos altamente beneficiosos para el organismo”
Al final, es una simple pero delicada ecuación entre el riesgo y los beneficios, el nuevo informe de la OMS ha aseverado que esos riesgos, definitivamente (de ahí el grupo 1) sí existen, pero no el nivel, de hecho lo trata de manera ambigua.
Por qué producen cáncer?
“En el caso de las carnes procesadas, el tratamiento de las mismas sea mediante salazón, ahumado o elaboración industrial produce algunos compuestos como aminos, óxidos nitrosos y policarburos que son los que parecen estar relacionados con el cáncer” explica la doctora Ballesteros.
¿Puede producir cualquier tipo de cáncer? ¿Cuáles?
¿Qué cantidad de carne procesada y carne roja debo comer a la semana?Varía según el caso de las carnes procesadas o las rojas. Sobre las carnes procesadas, lo ideal es “unos 140 gramos por semana, 20 al día” según Ballesteros. En el caso de las carnes rojas la cifra debería ser “similar” pero en este caso no sólo cambia el grupo (2A: probablemente carcinogénico) sino que además los beneficios de la carne roja son muchísimo mayores que los de comer carnes procesadas, así que el equilibrio varía mucho.
“Este es uno de los apartados más interesantes, realmente no veo ningún cambio significativo en las dietas estándar a partir de este informe, que en el fondo viene a ratificar que tan malo es el exceso como el defecto” explica la doctora Ballesteros “según la misma OMS el 21% de la mortalidad y la morbilidad a nivel mundial aparecen derivadas de problemas en la alimentación. En España en concreto consumimos el doble de carne al año por habitante, así que ahí hay un problema. No creo que esto vaya a ni deba cambiar ninguna dieta, pero en su lugar si ratifica los que los nutricionistas llevamos diciendo durante muchos años: comemos demasiada carne. En su lugar, debemos orientar más las dietas hacia frutas, verduras que tienen mayor cantidad de antioxidantes. Y nada de esto no es nuevo.”
De hecho afectan más a las dietas los cambios recientes en la pirámide alimentaria, que justo este verano rebajaban la frecuencia de carne un escalón más abajo, hasta “ocasional”.
El informe de la OMS, en términos absolutos, lo que hace es relacionar de manera efectiva el cáncer con el consumo de carne. Lo que deja en el aire es por un lado la cantidad de carne necesaria, algo que no se precisa en ningún momento, así como su frecuencia y los numerosos beneficios que sí aparecen como derivados del consumo de carne.Dicho de otro modo, dejar de comer carnes procesadas y carnes rojas puede llegar a ser tan perjudicial como hacerlo en exceso. La cuestión es que en la mayoría de países desarrollados el consumo de carne está muy por encima de lo que debería ser normal, así que es buen momento para reordenar las prioridades dietéticas y colocar estas en el escalón ocasional. Algo que, según los nutricionistas, debería ser “una o dos veces por semana, máximo”.